红曲是一种历史悠久的发酵产品，主要用红曲菌属(Monasus)的微生物进行发酵生产，其主要产品是红曲米、酿造红曲、红曲酒、红曲色素等。其中，酿造红曲是以大米、小麦、小麦等粮谷为原料，接种红曲霉菌发酵培养制得，产品呈红色的固态颗粒，主要应用于黄酒、醋、腐乳等产品的发酵剂。

红曲米是以大米为原料，用红曲霉发酵培养制得的，呈红色颗粒(或用颗粒制成粉末)的食品添加剂。

红曲红是一种食品添加剂，其生产是以大米、大豆为主要原料的液体培养基，经红曲霉菌液态发酵、提取浓缩、精制而成；或以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制得到。

功能性红曲

红曲产品中含有多种色素成分，根据最大吸收光的波长不同，这些色素可以呈现出红色、橙色和黄色，可用于食品的调色，也可用于肉类制品的着色。此外，红曲产品还具有多种健康功效，红曲中的有效成分包括Monacolin K（也称为洛伐他汀），这是一种降低血胆固醇的物质，对于心血管健康有益。不同的红曲霉菌菌株产色素和洛伐他汀的能力也各不相同。此外，红曲还具有降血糖、降血压、抗氧化、抗菌、抗肿瘤等多种功效。

红曲产品有诸多益处，但是部分红曲霉会产生天然毒素，有可能引起一些不良反应，如肝功能异常、肝炎、肝硬化等，因此《食品安全国家标准 食品添加剂》等国家标准中规定了红曲产品中桔青霉素等真菌毒素的限量标准，符合相关产品要求的红曲产品大家可以安全食用和使用。

作者 | 王旭（中国微生物学会 高级实验师）

审核专家 | 郑宇 （天津科技大学生物工程学院 教授）

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